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食堂餐飲管理教您怎樣炒糖色

發表時間:2019-08-27 13:39:41 關注:

    炒糖色對于廚師來說是一項基本功,但是現在的很多小弟們由于基礎知識學得少,所以在炒糖色時不是炒過了,就是火候不夠。中國吃網小編下面分享炒糖色的制作方法。
  炒糖色的方法分為三種,一種是水炒法,一種是油炒法,另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。
  炒糖色的關鍵有兩個:一是掌握好原料之間的配比,二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會:
  混合炒法
  糖、油、水的比例為5:1:4。
   凈鍋置中火上,先放油燒熱,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開后先稀后稠,當糖溶化后轉小火繼續熬制,先起大泡后起 小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃,中間泛起許多小魚眼泡時,離火出鍋即可。   水炒法
  糖和水的比例為1:1。
  至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎,因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些,但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用,一般大家都是使用白砂糖。
   炒制時,將水和白糖一起放入干凈的鍋內,開小火,用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高,糖慢慢溶解,隨著加熱時間的延長,糖液在加熱過程中水分會不斷蒸 發,糖液的濃度越來越高,用手勺攪動時感覺越來越吃力,糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡,顏色會由白色變至金黃色,此時離火即可。
  油炒法
  糖和油的比例為10:3。
   油脂一般都是選擇色拉油,花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱,放入油和糖,用小火逐步加熱,用手勺不斷地推炒,使糖熔化,隨著溫度的升 高,糖液開始出現許多大氣泡,接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色,氣泡由大變小,當溫度達到170℃-180℃,離火出鍋即可。

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