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食品衛生安全管理

發表時間:2019-08-27 13:33:37 關注:

集團公司把食品衛生安全視做企業的生命線,企業生存發展的基礎和保證,也是對被保障單位高度負責的態度和責任意識。因此,我們非常重視食品衛生安全管理,公司不但擁有完善的產品品質管理控制系統,而且還有嚴密的食品衛生安全防范措施,公司開業至今,從未發生一起食品衛生安全事故:

1、食品衛生安全管理
(一)、原料的管理

1、采購索票索證規范
(1)采購食品及時索取發票或收據等購物憑證。
(2)到現場采購食品、食用農產品要查驗食品衛生許可證,檢驗合格證明(包括出廠合格證和出廠檢驗報告),并索取復印件保存。
(3)向固定供貨商或供貨基地索要由其簽字或蓋章的食品衛生許可證、食品生產許可證、營業執照等資質證明復印件及隨貨攜帶的合格證或檢驗報告。
(4)禁止向資質證明不齊全的單位采購食品。
2、庫房管理:
庫房分為毛菜庫、主食庫、副食調料庫、食用油、雜品庫,制定入庫驗收管理規范。 

(二)、食品加工的過程控制
1、嚴格執行公司《全面質量管理系統》。對各種菜品每道工序都制定了嚴格的標準,并將餐飲加工和服務過程細化為多個控制點,確保飲食衛生安全無事故。
 2、公司徹底消除飲食衛生安全隱患,并執行嚴格的過程控制。
(1)嚴禁采購、加工“三無(無生產廠家、無生產日期、無保質期)”產品和腐爛變質食品。
(2)堅持食品加工“生進熟出一條龍”程序,堅持葷素、生熟分類分開存放和加工。
(3)烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內,與生食品、半成品分開放置。
(3)刀墩等炊廚用具按生葷、生素、水產標識使用,并且每天進行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。
(4)水池分類分開使用,有明顯標識。
(5)嚴格執行餐具消毒保潔制度,所有公用餐具堅持每餐“三洗、三消毒”。
(6)設置完好的防鼠、防蠅措施,隨時清掃環境衛生,營造賓館化就餐環境。
(7)切配前的原料經初加工清洗干凈,做到“先洗后切”,蔬菜浸泡半小時以上。
(8)嚴禁使用隔夜剩餐。
(9)員工售賣過程中必須佩戴一次性口罩、手套,患有感冒及手部有外傷員工不允許上崗。
3、成品驗收衛生規范
(1)以感官檢驗方法,要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣前,按鍋次對其進行分批驗收
(2)檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產品的中間部位是否熟透
(3)檢查豆漿、去芽土豆等高危食品是否熟透
(4)檢查菜品是否有異味或異物
(5)對驗收不合格的成品禁止售賣,補救無望的,應及時銷毀
(6)做好成品檢驗記錄
(三)、食品銷售環節的控制: 
1、售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手;
2、售餐或分餐前要分發餐具和用具,并戴一次性口罩和一次性手套;
3、對分發餐具和用具進行嚴格檢查,確保所分發的餐用具使用前已洗凈并消毒;
4、手不能直接接觸食品,必須借助食品夾或其他工具;
5、售餐過程中,不準對著飯菜打噴嚏、咳嗽、撓頭、挖耳鼻;
6、掉落的食品不能再售賣,掉落的餐具不能再使用;
7、對勺子、夾子、食品蓋被等售餐用具進行清洗消毒。
(四)、留樣的管理: 
(1)留樣由專人負責操作;
(2)設立專用的留樣柜;
(3)每餐各種飯菜、會餐保障的各種飯菜、單品小吃,都要留樣;
(4)留樣保存時限48小時,特殊情況下未經批準不得扔棄;
(5)定期清潔消毒留樣冰箱,每周擦拭消毒兩次。
(五)、剩餐處理
我公司嚴格執行剩餐管理制度,剩余菜品當天只許加熱使用一次,禁止連續重復加熱使用;當日剩餐冷藏嚴禁超過24小時,隔夜剩餐全部倒掉,確保就餐者的身體健康。

(六)、禁用食品管理:以下食品是最容易引起食品安全事故的,出于對被保障者高度負責的態度,公司嚴格規定禁止使用:
1、四季豆        2、鮮黃花菜        3、青皮或發芽土豆
4、青皮番茄      5、鮮木耳          6、葉肥厚黑綠的韭菜
7、未煮熟的豆漿    8、非本餐飲中心加工的熟食
9、動物內臟        10、涼拌菜
(七)、餐具衛生管理
   餐用具可用煮沸消毒、蒸汽消毒、84液消毒等方式嚴格消毒。煮沸和蒸汽溫度必須達到100°C,被消毒餐用具要完全浸泡在沸水中不少于十分鐘消毒后通風 晾干。蒸汽消毒要求蒸箱餐用具之間要留有空隙。84液消毒要使用有效的消毒液按照比例稀釋,餐用具要完全浸泡其中5分鐘以上。
 
八、員工衛生健康管理制度:
1、員工每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查;
2、新參加或臨時參加工作的員工,取得健康合格證后方可參加工作;
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的員工,不得從事接觸直接入口食品的工作;
4、對員工定期進行衛生知識培訓,并做好記錄。


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